Участники проекта «Север в сердце» собрали необычные северные рецепты

Ранее мы писали, что участники проекта побывали в Онежском, Пинежском и Мезенском районах, в Кенозерском национальном парке. В команде проекта — координатор Елена Мырцева, шеф-повар Андрей Аникиев, фотограф Ирина Ефимова и видеограф Евгений Федотов. Недавно они посетили Вельский район. Там команда варила квашнинские щи, солила капусту, готовила окрошку с грибами, пробовала сухомесы, лакомилась тетёрками и пирогами.

Из экспедиции по Онежскому полуострову команда привезла рецепты рассольной лепешки и бульона на сушье. 

— На самом деле у меня есть много рецептов, которые мы собрали во время экспедиций. И каждый рецепт идентичен тому или иному району Архангельской области, будь это север или юг, — рассказал шеф-повар Андрей Аникиев. — Где-то даже прослеживается пересечение технологических процессов и техник. Названия могут меняться, но суть остается идентичной. Таким вот рецептом является сущик или сушьё — это крепкий бульон на сушёной рыбе. 

Андрей Аникиев уточнил, что сушёная рыба имела разные наименования: «сушик», «сушьё», «сущик», «суштик», в Трёхречье — «помча». Название «сущик» было характерно для Каргопольского района. Это мелкая речная и озёрная рыба, которую просто сушили, даже не вымачивая в соли.

— В Кенозерье на приготовление такого блюда тоже шла самая мелкая рыбёшка, которую высушивали в печи или на солнце. Использовали её в основном на уху, когда не было свежей рыбы, а также в период работы в поле, когда еду приходилось брать с собой, — рассказал шеф-повар. — На Севере, на побережье Белого моря делали иначе. Например, старожил деревни Ворзогоры из Онежский района рассказал, что в их семье «сушью» хранили в мешках на печи. В нужный момент ее доставали, отправляли в чугунок, заливали водой и ставили в печь. При этом печь замазывали глиной и оставляли на день, а вечером извлекали горшок из печки. За это время рыба напитывалась влагой, а бульону отдавала свой насыщенный вкус. На бульоне впоследствии готовили уху. Она так и называлась — уха на сушье. Сам бульон служил основной для похлебок и каш.

Для Русского Севера характерны основные техники приготовления пищи — это томление или запекание при большой температуре. Помимо рыбы, в уху могли добавлять и другие продукты, например, корнеплоды, лук или репу, которую использовали вместо картофеля.

Участники проекта сообщили, что проехали почти все районы Архангельской области. 

— Осталась пара уголков, куда мы не добрались. Но это, видимо, чтобы остались «точки роста», — рассказали участники проекта. — А еще хочется выходить за пределы административных границ — Карелия, НАО, Мурманская область и многие другие регионы влекут изучать.

Отметим, что познакомиться с электронным сборником рецептов можно по ссылке. 

Напомним, что на основе собранной в районах информации будет создана книга рецептов северной кухни. Профессионалы хотят отразить в книге, как менялись вкусы Севера от традиционных к современным, рассказать истории местных жителей, раскрыть гастрономическую специфику районов Архангельской области, а также поделиться рецептами. Блюда будут собраны в книге о северной кухне. Более подробно о проекте можно прочитать здесь.