информационное
«Регион 29» поговорил с тем, кто её составил — сомелье ресторана Дмитрием Соловьёвым.
— Дмитрий, как вам удалось собрать коллекцию, которую столь высоко оценили эксперты?
— Приходится очень много времени проводить в поиске — новых поставщиков, производителей и наименований, которые появляются на российском винном рынке. Но самое главное — прислушиваться к тому, что тебе говорят гости ресторана, и к тому, что делает шеф-повар. Ведь первая скрипка ресторана — это кухня, а вот дополнить её и заставить блюда раскрывать свой вкус ещё ярче, благодаря правильному подбору напитков, — основная задача сомелье.
— Ваша кухня — европейская с северным акцентом. Вина каких стран наилучшим образом подчеркнут её?
— Наша кухня — это фьюжн, собравший в себе множество культур и стран, поэтому и карта вин довольно-таки разнообразна. Многие сомелье основывают свой выбор в большей степени на Старом свете и на классических наименованиях: карта вин почти полностью может состоять из представителей Франции, Италии и Испании. В этом нет ничего плохого, но это не всегда работает в регионах, ведь предпочтения здесь другие. Люди любят вина Нового Света за яркость вкуса, открытость и, зачастую, более демократичную стоимость, что тоже немаловажно. Поэтому никуда без чилийского Карменера, аргентинского Мальбека, африканского Пинотажа, Совиньон Блана из Новой Зеландии, в общем, этот список можно продолжать долго.
В профессии сомелье очень много поиска, простора для мыслей и для развития. В ней ты никогда не сможешь сказать, что достиг вершины: никогда не попробуешь все вина мира. Всегда найдётся гость, который сможет поставить тебя в тупик, но это неотъемлемый атрибут развития — стараться сделать так, чтобы таких вопросов становилось меньше. Поэтому стремимся узнавать всё больше и как можно чаще обновлять карту, чтобы удивлять наших гостей. Хочется показать что-то новое, способное перевести их уровень восприятия на новую высоту. Даже самого искушённого гостя можно удивить, ведь мир вин очень разнообразен.
Дмитрий Соловьёв: «Сомелье в ресторане — это помощник и проводник, а не сноб, зацикленный на своих знаниях».
— Насколько искушены гости «Почтовой Конторы»?
— В силу того, что в сфере гостеприимства работаю давно, замечаю, что с каждым годом всё больше людей начинают разбираться в вине. Люди путешествуют по миру, пробуют вина там, где их производят. Есть маленькие производители, которые за пределы своей страны или своего региона просто не могут выехать, но делают при этом изумительные вещи, которые могли бы продаваться в лучших ресторанах мира. А потом люди возвращаются и спрашивают, спрашивают, спрашивают. И мы стараемся слышать и следовать их предпочтениям. Возможно, эксперты потому и оценили нашу винную карту, что мы смогли отразить пожелания человека в нашем регионе, который идёт в ресторан за чем-то новым.
— Винами каких стран удивляют посетителей в «Почтовой Конторе»?
— Долгое время я был влюблен в вина Южной Африки, искал экспериментальные винодельни, и в каждой карте у нас появлялась какая-нибудь жемчужина винного мира этой страны. Потрясающие Испания и Португалия, удивлявшие всех красными винами, а сейчас преуспевшие и с белыми. Причём сорта, которые они в последние годы показывают всему миру, такие как Альбариньо, Годельо, Менсия, — это настоящая находка, тем более люди с ними ещё мало знакомы. Никогда не выйдет из моды Италия: она очень многогранна и неповторима от региона к региону. Удивляет Восточная Европа — Сербия, Хорватия, Македония. Южная Америка и Австралия горячо любимы на Севере, с нашей зимой на девять месяцев, когда хочется чего-то согревающего и пряного, способного подчеркнуть вкус хорошего стейка.
Буквально недавно на ужине c сомелье рассказывали о винодельне из Испании — Casa Rojo, и получили потрясающие отклики от гостей. К сожалению, эти вина выпускают в очень ограниченном количестве и постоянно с ними работать не получается, но разово провести мероприятие и порадовать гостей было приятно. Пару недель назад Монастрель, который был на дегустации, вошёл в список самых необычных вин мира. Здорово, когда такие уникальные вещи по приемлемой цене попадают в руки. Именно это и есть результат постоянного поиска.
Дмитрий Соловьёв: «Мир вина тем и ценен, что его можно исследовать вечно».
— Как часто вы обновляете винную карту?
— Мы стремимся делать это, минимум, раз в полгода. Это, во-первых, дань сезонности: летом хочется чего-то более лёгкого, поэтому ассортимент красных «мощных», выдержанных и, зачастую, высокоалкогольных вин становится меньше. Но, в любом случае, мы всегда сможем подобрать красное к стейку «Рибай», представленному в меню. Архангельск — это точка, где сталкивается холодный климат, намекающий на необходимость красных вин, и любовь к рыбе тех пород, к которым больше подойдёт белое. Для меня это всегда было маленькой головной болью. Да и постоянным гостям, которые бывают у нас часто, всегда хочется предлагать большой выбор, что мы и пытаемся сделать.
— Как вы помогаете гостям сориентироваться в винной карте?
— Для себя понял одну простую вещь: никогда не нужно полагаться на свой вкус. Если ты слышишь гостя — ты хороший сомелье. А если пытаешься навязать ему свою точку зрения, опираясь на общепринятое мнение, то есть над чем работать. Нужно понять, зачем человек пришёл в ресторан, попытаться выяснить, готов ли он к чему-то новому для себя, а не пытаться разрушить его предыдущие представления о вине и имеющийся дегустационный опыт. Сомелье в ресторане — это помощник и проводник, а не сноб, зацикленный на своих знаниях. Если у гостя уже есть любимое наименование, не нужно переубеждать его, можно постараться подобрать что-то в этом же стиле.
Есть вина, которые можно пить всю жизнь, и они не разочаруют. Но мир вина тем и ценен, что его можно исследовать вечно. Каждая страна сейчас выпускает безумное количество наименований, и они не похожи друг на друга: попробовав один сорт от одного производителя из Франции, нельзя судить о всей стране.
Ресторан «Почтовая контора 1786 г.» ждёт вас.