Участники Арктического форума смогут отведать тар-тар из вырезки северного оленя

В вопросах питания для гостей форума не будет «обязаловки». Обедать они будут за свои деньги, но им будут рекомендованы для посещения порядка 40 предприятий общепита Архангельска, Северодвинска, Новодвинска и Приморского района, которые полностью отвечают требованиям качества, безопасности и с честью прошли все проверки Роспотребнадзора. 

В областном центре их более 10, в том числе — «Le Petit», расположенный на первом этаже гостиницы «Двина», «Поморский», «Паратов» и «Почтовая контора 1786».

— Эти заведения настолько индивидуальны, что сравнивать, мне кажется, невозможно, — отметила главный специалист комитета торговли ипотребительского рынка администрации Архангельской области Наталья Зуева. — Например, здесь, в «Le Petit», чувствуется уют, хорошая фешенебельная атмосфера. Предприятие общественного питания создаёт не только вкусовые ощущения, но и настроение.

Поморская трапеза

По словам Натальи Зуевой, предприятиям общепита была дана установка — составить арктическое меню с учётом традиций северной кухни, а также — расхода по времени.

— Это ланч — надо быстро покушать. И за этот небольшой промежуток времени — 40 минут — мы должны решить массу задач: чтобы было вкусно, интересно и соответствовать вкусовым предпочтениям человека, — отметила Наталья Зуева. — Поэтому отдельно есть рыбное, отдельно мясное и постное меню.

В «Le Petit» гостей будут кормить привычной европейской кухней, но с оттенком импортозамещения. Например, в сладком шведском столе на завтраке — мармелад с северным агар-агаром.

Ресторан «Поморский» к форуму своё меню практически не адаптировал: он и так уже много лет специализируется на северной кухне. Как обещают в ресторане, кормить здесь будут мезенской сёмгой своего посола с зелёным маслом, беломорской селёдкой, груздями архангельскими, студнем на «земле» из бородинского хлеба и форелью на пару.

Также гости Архангельска смогут отведать блюда по старинным северным рецептам — уху «Царскую» с тремя видами рыбы, которая, по легенде, готовилась специально к приезду Петра Первого, и похмельные боярские щи с пирожком с капустой.

Без трески, конечно, невозможно. Эту рыбу в «Поморском» запекают с картофелем в маленькой сковородочке.

В качестве напитков — морс и «хмельной» квас с очень ощутимым хлебным ароматом, который гарантирует хорошее настроение на весь день. 

«Не каждый груздь берём»

По словам управляющего ресторана «Паратов» Максима Бомштейна, в дни форума «Арктика — территория диалога» в ресторане на основной палубе дебаркадера планируют принять порядка 150 гостей.

— Меню на эти два дня составлено из продуктов северных поставщиков из Архангельской области, НАО и частично — Карелии и Мурманской области, — добавил Бомштейн. — Это оленина, грибы, ягоды, и всё, что необходимо для декора блюд — мох, береста, берёзовые почки. 

В преддверии форума петербургский шеф-повар Константин Викторов провёл для сотрудников заведения двухнедельный тренинг по локационным блюдам. В дни форума повара ресторана будут готовить блюда, предназначенные специально для питания групп участников мероприятия, — кулебяку из слоёного теста с лососем и шпинатом с соусом на основе сидра, голубцы из оленины и говядины, а также винегрет с груздями.

— Овощи для винегрета мы специально запекаем в дровяной печи, — пояснил шеф-повар Андрей Мостовой. — А грузди специально для нас солят бабушки из деревень Холмогорского района.

— Мы очень капризные, — подчеркнул Максим Бомштейн. — Мы не каждый груздь берём.

Кроме того, в ближайшее время в обновлённое меню ресторана также войдут блюда с арктическим колоритом.

— Например, это закуска, которую мы называем «Северный торт»: здесь у нас бородинский хлеб, который мы выпекаем сами, с сухофруктами и лесными орехами, а в слоях — солёное сало, сбитое с луком и сливочным сыром, — а сверху — икра щуки, — перечислил Андрей Мостовой. — Затем — беломорская селёдка в молочном хворосте и курник с курицей, подосиновиками, луком и варёным яйцом, которые прослаиваются блинами и запекаются в слоёном тесте.

Пожалуй, самое необычное блюдо — это тар-тар из маринованной вырезки северного оленя. По словам Максима Бомштейна, в подаче блюда есть аллегория на тему ненецкого чума.

«Будем удивлять качеством»

В «Почтовой конторе» к форуму разработали специальное, но достаточно традиционное, северное меню. Это опять-таки грузди со сметаной, сельдь слабой соли, уха соловецкая из трёх видов рыб, треска с грецким орехом, фермерский салат с кроликом и белыми грибами. Впрочем в этом северном меню встречаются и не исконные блюда — например, салат с камчатским крабом.

По словам управляющего Василия Новикова, сейчас ресторан готов к встрече гостей на 90 процентов. Он, кстати, отметил, что у него лично был опыт приёма первого и второго лица государства.

— Будем удивлять качеством, — сказал управляющий. — Качество — это самое главное. Проверки все мы прошли, Роспотребнадзор счастлив. Проверяющие органы отнеслись с большим пониманием. Даже не как проверяющие, а как консультирующие. 

Кроме того, на все дни форума «Почтовая контора» подготовила специальную музыкальную программу. В ресторане надеются, что знакомство гостей города с их заведением одним ланчем не ограничится.