Польский шеф-повар: «Будем дружить борщами!»

Феерия в исполнении шеф-повара Александра Барона состоялась в кафе «Терраса» в рамках Дней польской культуры и науки в Архангельске. Три часа, четыре блюда и море позитива. Таков результат кухонного марафона.

— Всё, что произошло в мире за последние годы, нашло своё отражение на тарелке, — говорит пан Александр.

Кухня — дело интернациональное. Пожалуй, сложно найти в России человека, который никогда не пробовал бы итальянскую пиццу или не варил венгерский гуляш. А уж сколько блюд «гуляют» из одной национальной поваренной книги в другую просто под разными названиями — и представить не возможно! В Архангельске шеф-повар презентовал традиционные национальные польские блюда, но и тут не обошлось без мультикультурности. Одно из представленных вкусностей весьма популярно в России — это борщ. Только польский вариант готовится на свекольном квасу.

Фото Артёма Келарева

Рестораны и забегаловки

— Во время своих путешествий по миру я хожу как в дорогие рестораны, так и в «забегаловки» где-нибудь в трущобах, потому что там можно попробовать настоящую аутентичную кухню, — делится своими наблюдениями Александр Барон. — Я постоянно учусь, и потом пытаюсь что-то повторить, пользуясь уже польскими продуктами. У меня в арсенале есть русская солянка, украинский борщ, в Польше мы это всё знаем и любим. И это тоже часть нашей культуры, так же как «рыба по-польски» в России.

— Вы пробовали эту самую «рыбу по-польски» в Архангельске?

— Нет, я заказал «по-ленинградки». Что это я, как у вас говорят, — в Тулу со своим самоваром? Однажды я попробовал польскую кухню заграницей, это было во Франции. Я бы сказал, что это было скорее представление о том, как могли бы выглядеть наши национальные блюда… Вкус зависит от ингредиентов. Ну, например, ваша квашенная капуста такая же как в Польше, я не заметил разницы. Но точно скажу, что у вас другая свекла и другая картошка. А колбаса как-будто вообще из другого мира.

— Вам удалось отведать что-то исключительно местное, поморское?

— Да, северного оленя, хотя нам сказали, что это не совсем архангельское блюдо. Треску ел неоднократно, я её обожаю, но в Польше треска невкусная, вот такая тоненькая. Попробовал разных видов ухи, мне очень понравилось.

— В Архангельске еще очень популярны ягоды — морошка, клюква.

— Ну, сейчас ведь не сезон… Но я вчера пробовал морошку и в виде ликера, и как десерт!

Фото Артёма Келарева

Случай — псевдоним Бога

Александр Барон родом из Варшавы, но четыре года жил в Шотландии. Хотел стать скульптором, но стал известным поваром.

— Из художественной академии меня исключили за плохое поведение. И я сразу решил покинуть Польшу. Уехал в Шотландию и стал там сначала мойщиком посуды, а потом помощником официанта. Я был очень своенравным парнем, этаким свободолюбцем, мог на час опоздать на работу и абсолютно не переживал по этому поводу. Но жизнь заставила меня пересмотреть приоритеты. Я понял, что добьюсь всего только упорной и качественной работой. В итоге я стал менеджером, у меня в подчинении было 90 человек, но я решил научиться готовить. Я обратился к одному из шеф-поваров, только он меня и слушать не стал. Это был очень тяжёлый период в жизни. Три месяца я работал по 100 часов в неделю. И вот у меня, наконец, выдался первый выходной за всё время. Но накануне шеф спросил меня, могу ли я прийти к нему завтра в семь утра и сделать кофе. Я отчеканил: «Есть, шеф», и это был момент, который меня переломил. Я понял, что я стал другим. И только после этого меня начали учить готовить.

Два года спустя один из ресторанов в Шотландии предложил Александру Барону стать шеф-поваром. А вернувшись в Польшу мастер уже открыл своё собственное заведение.

— Мой ресторан отличается от других тем, что мы используем продукты исключительно польского производства. Меню у нас меняется по сезону, каждый месяц новое. Это такой реверанс в пользу польских традиций. Но я никогда не готовлю по рецептам, я всегда готовлю по интуиции, хотя рецепты, конечно, читаю, это правда.

— В России русскую еду едят дома, а в ресторанах — суши, пиццу и шашлык. Популярен ли польский ресторан в Польше?

— В Польше так же. Мой ресторан — это такое неформальное место. Я хотел сломать все стереотипы. Мне казалось, что в Польше ресторан просто пугает — за 60 лет, пока была народная власть, у нас пропала культура посещения ресторана. И я сделал такое место, где люди чувствуют себя очень комфортно, для меня это очень важно. Моя кухня совсем не классическая, я беру продукты, которые давно у нас никто не использовал. Мои гости говорят, что я их всегда чем-то удивляю.

Пан Александр сказал чистую правду — удивлять он умеет. Удивил и покорил архангелогородцев не только умением вкусно готовить, но и свободомыслием:

«Я считаю, что мы должны дружить, между нашими народами нет вражды, а всё, что происходить там, наверху — это дело политиков. А я их не боюсь!».